Comté

Principalement produit en Franche-Comté, dans le Doubs et le Jura, le Comté est un fromage typique de cette région et de son histoire.
Ce sont en effet les longs hivers des montagnes jurassiennes qui ont permis aux hommes d'inventer cette spécialité. Isolés par la neige, ceux-ci ont eu l'idée de mettre en commun leur production laitière dans des petites coopératives, appelées fruitières, afin de produire un fromage à la conservation longue. Le Comté était né!

• Un fromage dans la tradition

Encore aujourd'hui, le Comté a gardé ses proportions importantes, aptes à la vie en collectivité. 450 litres de lait cru sont en effet nécessaires pour fabriquer une meule de 65 cm de diamètre, pesant 40 kg en moyenne, et demandant une maturation de 4 à 36 mois.
Les méthodes de production n'ont pas évoluées elles non plus. Le lait utilisé n'est issu que de petites exploitations, dans lesquelles les vaches sont nourries à l'herbe et au foin, ce qui donne son arôme si particulier au Comté.
Les agriculteurs rassemblent toujours leur production laitière dans environ 150 fruitières artisanales, qui ont permis de produire 50 000 tonnes de fromage en 2006. Les techniques de fabrication, inchangées depuis plusieurs siècles, sont dévoilées au public dans la fromagerie-musée de Trépot, ainsi que dans la Fruitière 1900 de Thoiria.
Si la production industrielle serait aujourd'hui possible, elle n'est toutefois pas envisageable pour le Comté, qui se doit d'être un produit typiquement artisanal.

Ce fromage est aujourd'hui complètement intégré à la gastronomie franc-comtoise, et fait partie de nombreuses tables régionales, de l'apéritif au plateau de fromage, cru ou cuit. Il se marie en outre très bien aux vins du Jura, notamment avec le vin jaune, ainsi qu'avec les charcuteries, pour des fondues uniques.


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